Oregano, italienischer Küchenliebling
Bei diesem aromatischen Gewürz denkt man automatisch an Sonne und mediterrane Küche. Oregano ist der dritte im Bunde und neben Rosmarin und Basilikum der Geschmack des Südens. Er würzt mehr als nur Pizza und Pasta, er ist beinahe das Universalgewürz für unsere südlichen Nachbarn.
Getrocknet aus dem Süden
Normalerweise kaufen wir viele Kräuter frisch oder haben verschiedene Kräuterstöcke am Fensterbrett oder im Hochbeet. Etliche Gastronomen haben einen eigenen Kräutergarten, um Kresse, Rosmarin und Co. jederzeit in bester Qualität verwenden zu können. Das passt auch gut für Schnittlauch, Petersilie und Basilikum, nur beim Oregano sieht es anders aus. Er liebt die heißen und trockenen Regionen im Süden und bildet nur bei diesen Bedingungen die intensiven Aromen aus. Oregano aus Österreich ist immer viel milder und nicht so würzig wie aus Italien, Griechenland oder Spanien. Auch überzeugt er in der getrockneten Variante mehr als frisch. Oregano ist daher eine der wenigen Ausnahmen, bei denen frische Blätter in der Küche nicht unbedingt sein müssen. Die frischen Blüten jedoch bestechen durch ihre Würze, gepaart mit einer leichten Süße, und passen gezupft in Aufstriche oder auf Salate.
Mediterraner Alleskönner
Für Oregano ist der herb-würzige, kräftige Geschmack, der als leicht bitter und pfeffrig bezeichnet werden kann, typisch. Nur in heißen Anbauländern entwickelt er diese Schärfe. Das Aroma passt perfekt zu Fleisch wie Lamm, aber auch zu mediterranen Gemüsesorten wie Zucchini, Tomaten oder Melanzani. Für Gerichte mit Knoblauch, Oliven, Bohnen oder auch Rotwein kann er das perfekte Kraut sein. Er würzt Eintöpfe, überzeugt in Grillmarinaden und rundet ein Ratatouille geschmacklich erst richtig ab. Oregano ist beinahe ein mediterranes Universalgewürz. Getrocknet werden die Blätter mit den Stängeln, auch die Blüten können getrocknet werden. So ist er leicht zu verwenden und zu dosieren, wird aber zu viel davon verwendet, kann es schnell bitter werden. Weiterer Vorteil: das getrocknete Gewürz verliert beim Kochen nicht sein würziges Aroma!
Verwechslung möglich
Im Latein wird Oregano als Origanum vulgare bezeichnet, Majoran als Origanum majorana. Wer also Samen oder Kräutertöpfe im Frühjahr kauft, sollte die Bezeichnung genau lesen und sich durch das Origanum am Anfang nicht verwirren lassen. Denn beide Kräuter sind miteinander verwandt und stammen aus der Familie der Lippenblütler. Beide sehen sich als Jungpflanze sehr ähnlich, vor allem die kleinen grünen Blätter sind für Laien oft schwer zu unterscheiden.
Lasagne
Zutaten für vier Personen
Nudelteig:
- 400g Weizenmehl Type 550
- 100g Hartweizengrieß
- 1 Ei
- 120 bis 140ml Wasser
Sugo:
- 300g Faschiertes vom Rind
- 1große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Esslöffel konzentriertes Tomatenmark aus der Tube
- 125ml Rotwein
- 125ml Rindsuppe
- 500ml passierte Tomaten oder 1kg frische Tomaten
- Salz und Pfeffer
- Oregano
- Rosmarin
- frisches Basilikum
- Olivenöl und Butter zum Anbraten
Béchamelsauce:
- 500ml Milch
- 40g Butter
- 30g Mehl
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- Parmesan zum Bestreuen
Zubereitung
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie feinwürfelig schneiden.
Alles in Olivenöl glasig anschwitzen, Faschiertes dazugeben und gut durchrösten. Konzentriertes Tomatenmark kurz mitrösten lassen.
Danach mit Rotwein und Suppe aufgießen.
Die Sauce leicht würzen und bei niedriger Temperatur und unter häufigem Rühren eindicken lassen.
Nun passierte Tomaten dazugeben und wieder eindicken lassen.
Sauce mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Oregano würzen und köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz aufweist.
Zum Schluss frisch gezupftes Basilikum unterrühren.
Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie einschlagen.
Den Teig zumindest 30 Minuten rasten lassen.
Danach den Teig in Teile schneiden und durch eine Nudelmaschine dünn ausrollen und in passende Platten schneiden.
Für die Béchamelsauce Mehl und Butter anschwitzen und mit heißer Milch aufgießen, die Béchamel würzen und unter Rühren leicht köcheln lassen.
Etwas Béchamelsauce in der Auflaufform verteilen, die restliche Béchamelsauce bis auf einen großen Schöpflöffel in das Sugo rühren.
Eine Lage Teigblätter in die Form legen, Sugo darauf verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen.
So lange fortfahren, bis das Sugo aufgebraucht ist und mit einer Lage Teigblätter abschließen.
Die restliche Béchamelsauce darauf verteilen. Etwas Parmesan darüber streuen. Lasagne bei 180 °C etwa 40 Minuten backen.
Tomatentorte
Zutaten für eine Form
Teig:
- 1Packung ausgerollter Blätterteig
- 200g Frischkäse, am besten von Lamm oder Schaf
- 400 bis 500g kleine feste Paradeiser
- Oregano
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- einige Esslöffel Olivenöl
- Salz
- Frischen Rucola und Kräuter zum Bestreuen
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Frischkäse mit Salz und den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln verrühren.
Paradeiser in dünne Scheiben schneiden.
Blätterteig ausrollen und eine Tarteform damit auslegen, den Rand etwas hochziehen.
Überstehenden Teig abschneiden und den Rand damit verstärken.
Den Teig einige Male mit einer Gabel anstechen.
Teigboden mit dem Frischkäse bestreichen, mit der Hälfte der Kräuter bestreuen.
Die Paradeiserscheiben fächerförmig auf dem Frischkäse auflegen.
Etwas Olivenöl auf die Paradeiser träufeln, Oregano darüber streuen.
Die Torte im Backrohr bei 200 °C etwa 25 bis 30 Minuten backen.
Die restlichen Kräuter auf der Torte verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und eventuell noch etwas Olivenöl darauf träufeln.
Gesünder genießen von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin
