Das Echte Basilikum
Das Basilikum, auch Basilie, Basilienkraut oder Königskraut genannt, ist allen Freunden der südländischen Küche als Gewürz bestens bekannt, aber auch als Heilpflanze spielt es Rolle. Es stammt ursprünglich aus den Tropen Afrikas und Asiens. Heute wird es nahezu in allen Teilen der Welt kultiviert und häufig verwendet.
Das Basilikum zählt zur Familie der Lippenblütler und ist mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei verwandt. Die Gattung Basilikum umfasst mehr als 60 Arten. Neben dem uns bekannten Echten Basilikum (Ocimum basilicum) sind die Arten Griechisches Basilikum (Ocimum minimum) und Indisches Basilikum (Ocimum sanctum) bekannt. Vom Echten Basilikum gibt es zahlreiche verschiedene Sorten.
Das Basilikum ist eine typische krautige Pflanze. Seine Wuchshöhe beträgt zwischen 20 und 60 Zentimeter. In seiner natürlichen Umgebung ist das Basilikum meist mehrjährig, bei uns hingegen ist es aufgrund der Wetterbedingungen meist nur einjährig. Die Blätter des Basilikums sind eiförmig optisch sehr markant. Die Oberfläche der Blätter ist bei vielen Basilikumsorten leicht nach oben gewölbt. Je nach Sorte können die Blätter bis zu sechs Zentimeter lang und vier Zentimeter breit werden. Der unverwechselbare und markante Duft wird durch die zahlreichen Öldrüsen der Blätter ausgeströmt. Unter guten Voraussetzungen wächst die Pflanze sehr buschig. Die Blüten erscheinen meist zwischen Juni und September und sind relativ unscheinbar. Sie sind zart rosa oder weiß gefärbt und stehen in oberständigen Blütenähren.
Die Geschichte des Basilikums reicht weit zurück. Schon für den griechischen Arzt Hippokrates (460 – 377 v. Chr.) zählte das Basilikum zu den 200 von ihm beschriebenen Heilpflanzen. Bei dem römischen Gelehrten, Offizier und Verwaltungsbeamten Plinius Secundus der Ältere (23 – 79 n. Chr.) findet das Basilikum hingegen keinen Anklang. Er schreibt: es sollte schädlich für Magen, Darm und Augen sein und dafür verantwortlich, wenn Bisse des Skorpions tödlich ausgingen. Später in seiner „Naturalis historiae“, dem frühesten Standardwerk auf dem Gebiet der Naturheilkunde, korrigiert Plinius sich jedoch und schreibt, dass Basilikum zusammen mit Essig Insektenstiche heilen könne. Doch bis weit ins Mittelalter hielt sich die negative Einstellung zu dieser Pflanze. Forscher nehmen an, dass dies auf Übersetzungsfehler bei alten griechischen und römischen Texten zurückzuführen ist. Aus dem Planzennamen „basilicum“ wurde „basiliscus“ die Bezeichnung für das Fabelwesen „Basilisk“. Der Basilisk, auch bezeichnet als „König der Schlangen“, ist eine mythologische Figur, die für Tod, Sünde und Teufel steht. Im Mittelalter wurde Basiliskengift, gemeint war Saft und Duft des Basilikums, gar für die rasante Verbreitung der Syphilis verantwortlich gemacht. Hildegard von Bingen (1098 – 1179) jedenfalls sah nur Gutes und empfahl den Gebrauch der Pflanze bei Sprachstörungen. In den Klöstern des Mittelalters war das Anpflanzen des Basilikums als Heilpflanze gebräuchlich.
Verwendete Pflanzenteile
Basilikum kommt sowohl frisch als auch getrocknet in den Handel. Am besten aber ist, wenn man Basilikum frisch im eigenen Garten oder am Balkon ziehen kann. Im Frühjahr kann man in den Gartenzentren eine Vielfalt von unterschiedlichen Sorten finden.
Geruch und Geschmack
Den Geschmack von Basilikum könnte man als eine Mischung aus pfeffrig, erfrischend, scharf und süßlich beschreiben. Er duftet sehr würzig und lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Hauptinhaltsstoffe
Ätherisches Öl, Basilischer Kampfer, Cineol, Menthol, Thymol, Methylcavicol, Anethol, Kampfer, Gerbstoff, Saponine, Flavonoide, Farnesol, Stigmasterol, Beta-Sitosterol
Wirkung und Verwendung
Verwendung in der Küche
Basilikum wird vor allem in der mediterranen Küche eingesetzt. Es kann in Saucen, zu Fischgerichten, für Kräuterpestos, zu Nudelgerichten als auch zu Salaten verwendet werden. Frischer Basilikum harmoniert perfekt mit Paradeiser, Zucchini oder Aubergine. Wer kennt und liebt an heißen Tagen nicht Mozzarella mit frischen Paradeisern, Basilikum, Salz, Pfeffer und gutem Olivenöl? Doch es gibt auch andere Basilikumsorten und -arten, die vor allem in der südasiatischen Küche eingesetzt werden. Beispielsweise zählt der Thai-Basilikum zu einem der beliebtesten asiatischen Kräuter. Vor allem Glasnudelgerichte, Suppen und zahlreiche Salate werden damit gewürzt und erhalten so ihren typischen Geschmack.
Basilikum sollte möglichst frisch verwendet werden, da seine Aromastoffe nach dem Erhitzen verloren gehen. Beim Kochen von Speisen wird demnach empfohlen, Basilikum erst nach dem Kochen, Braten oder Backen beizufügen. Basilikumblätter lassen sich auch trocknen oder einfrieren. Einfrieren ist in jeder Hinsicht jedoch die besserer Variante, da das Basilikum beim Trocknen sein Aroma relativ schnell verliert. Getrocknete und zerhackte Basilikumblätter sollten in aromaversiegelten Gefäßen aufbewahrt werden. Basilikum kann man aber auch in neutralen Ölen, wie z. B. Olivenöl, einlegen. Hierbei hält sich das Aroma hervorragend.
Sorten:
Die Basilikumsorte Genoveser dürfte wohl die bekannteste Sorte der Art Occimum basilicum sein. Sie zeichnet sich durch große, grüne Blätter aus, die das verkörpern, was allgemein unter Duft und Geschmack von Basilikum bekannt sein dürfte. Die Sorte Genoveser spielt in der italienischen Küche eine sehr große Rolle. Dort wird sie u. a. als Gewürz für Pastasaucen, für Pesto oder für zahlreiche Tomatengerichte oder -salate verwendet.
Das Pistou-Basilikum, das auch als feinblättriges Basilikum bekannt ist, zeichnet sich neben seinen kleinen Blätter durch sehr dichten Blattbewuchs aus. Die Sorte wird botanisch als Ocimum basilicum var. Minimum bezeichnet und ist bei vielen Saatgutherstellern ein Standardprodukt. Es ist geschmacklich der Genovesersorte ähnlich, wenngleich auch etwas milder. Beliebt ist diese Sorte vor allem für Käse- und Brotgerichte, für Paradeissalate und natürlich für die namensgebende Sauce Pistou, die neben Knoblauch und feinblättrigem Basilikum aus Olivenöl und Pinienkernen besteht.
Deutlich unbekannter ist das Anisbasilikum, das ebenfalls eine Sorte der Art Occimum basilicum ist. Diese Basilikumsorte hat in der Regel glatte grüne Blätter mit meist rötlichen Stängeln. Wie der Name es bereits ahnen lässt, erinnert sein Geschmack sehr an Anis mit einem leicht pfeffrigen Unterton. Anisbasilikum eignet sich für die Zubereitung von süßen Speisen, für asiatische Gerichte sowie für Salate und pikante Suppen.
Die Rotblättrigen Basilikumsorten wie ´Dark Opal´, ´Moulin Rouge´ oder ´Purple Delight´ fallen durch ihre rote, dunkelrote bis rostrote Blattfärbung auf. Diese Rotfärbung der Blätter wird durch den Farbstoff Anthocyan verursacht, der in hohen Anteilen in den Blättern und Stängeln des Krauts gebildet wird. Meistens sind diese Basilikumsorten etwas herber im Geschmack als die grünblättrigen Arten. Gern verwendet man die roten Blätter für Salate, da sie dort besonders gut zur Geltung kommen. Selbstverständlich lassen sich jedoch die rotblättrigen Sorten auch für alle anderen italienischen Speisen einsetzen.
Das Griechische Basilikum, das gerne auch als Bubikopf-Basilikum bezeichnet wird, ist zwar eine eigene Art (Ocimum minimum), doch ist sie dem Echten Basilikum sehr ähnlich, außer dass es sehr kleine Blätter aufweist. Es passt ebenso gut zu mediterranen Speisen, wie seine großblättrigen Verwandten. Häufiges Ernten fördert das buschige Wachstum. Es ist sehr pflegeleicht und daher ideal auch fürs Küchenfenster.
Das Mexikanische Zimtbasilikum erinnert nur entfernt an den Geschmack der bekannten italienischen Basilikum-Sorten. Es hat ein süßes, warmes Bouquet ist sehr komplex und erinnert vor allem an Zimt und Anis. Das Zimtbasilikum passt daher auch hervorragend zu süßen Speisen.
Das Thai-Basilikum (Occimum basilicum var. Thyrsiflorum), das auch als Horapha bezeichnet wird, ähnelt im Aussehen ganz dem Anisbasilikum, doch seine Blütenstände sind eher rot als purpur gefärbt. Das würzige Aroma liegt zwischen mexikanischem und Anisbasilikum. Es gibt eine ganze Reihe von Thai-Basilikum-Arten, manche unterscheiden sich nur unwesentlich, und allein unter der Bezeichnung ’Horapha’ versammeln sich unterschiedliche Formen.
Verwendung und Wirkung als Heilpflanze
Basilikum besitzt auch eine Reihe von positiven medizinischen Eigenschaften, wie beispielsweise die Linderung von Halserkrankungen und Erkältungen, fiebersenkend, Linderung bei Blähungen oder auch gegen Stress. Hierfür wird Basilikum meist als Tee verabreicht. Ferner besitzt das Kraut blutdrucksenkende, entzündungshemmende, analgetische und krampflösende Eigenschaften.
Forschungen in den letzten Jahren haben gezeigt, dass die ätherischen Öle des Basilikums womöglich wirksam gegen bestimmte Typen von Herpes- und Hepatitisviren sein können. Verantwortlich hierfür sind in erster Linie die Stoffe Ursolsäure, Linalool und Apigenin, die in den Blättern enthalten sind. Einige Stoffe schaffen es dabei, die Viren an ihrer Vermehrung zu hindern. Möglicherweise kann ein Wirkstoffkomplex in Zukunft dabei helfen, Krankheiten wie Hepatitis oder auch Bindehautentzündungen zumindest unterstützend zu behandeln. Weitere Forschungen stehen jedoch noch aus.
