Tipps und Tricks für die Weihnachtsbackstube

Im Advent ist für viele das weihnachtliche Backen angesagt, und auch wenn man etliche Kekssorten schon oft gebacken hat, so kann doch immer einmal etwas schief gehen. Die Vanillekipferl brechen nach dem Backen, bei den gefüllten Linzeraugen sind die Marmeladeaugen mit Zucker verdeckt, die Burgenländer Kipferl sind zu fest, und so weiter und soweiter.

Mit dem einen oder anderen Problem hat jeder Kekserlbäcker zu tun. Es gelingt nicht jedes Jahr alles gleich gut, aber einige Tipps und Tricks erleichtern das Backen und sorgen stets für ein gutes Ergebnis.

Tipps für verschiedene Teige

Die Probleme beginnen oft schon bei den Backzeiten, denn gar nicht selten scheinen die Angaben nicht zu stimmen. Denn trotz eingehaltener Backzeiten sind die Kekse zu braun geworden. Aber nicht das Rezept ist schuld daran, sondern der Herd. Weil nicht alle Backöfen gleich sind, können die Backtemperaturen und -zeiten von den Angaben in den Rezepten etwas abweichen. Bei Umluft verkürzt sich die Backzeit, und die Temperatur kann um 10 bis 20 Grad Celsius reduziert werden. Mehrere Backbleche mit Keksen können auch gleichzeitig gebacken werden. Die gleichmäßig verteilte Luft sorgt für ein gutes Backergebnis.

Mürbteig

Der Mürbteig zählt zu den schwierigeren Teigen: Aber viele Kekse, wie zum Beispiel Vanillekipferl oder Ischler Bäckerei, sind daraus gemacht. Für den Teig sollten Eier und Butter kühl sein und die Backzutaten rasch zu einem Teig verknetet werden. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst wird er zu warm und in der Folge bröselig. Der Teig muss danach rasten, dazu in Folie einwickeln und zumindest für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Kekse auf einer nicht zu warmen Platte ausstechen und nach dem Backen auf dem Backblech etwas abkühlen lassen, da sie leicht brechen.

Germteig

Rezepte aus Germteig sind leichter zu bereiten als viele denken, doch es gibt einiges zu beachten. Am besten wird frischer Germ verwendet, er „geht“ schneller und besser als Trockenhefe. Die Backzutaten sollten zimmerwarm sein. Am besten bereitet man einen Vorteig, das sogenannte „Dampfl“, es zeigt, dass der Germ in Ordnung ist und der Teig aufgehen wird. Das „Dampfl“ wird mit den restlichen Zutaten verknetet, so lange, bis der Teig sich leicht von Geschirr und Händen löst und Blasen wirft. Danach den Teig so lange an einem warmen Ort „gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Germteiggebäck wird feinporiger, wenn man den Teig während des „Gehens“ mehrmals zusammendrückt und kurz knetet. Je nach Rezept werden unterschiedliche Mengen an Eiern verwendet, aber der Teig gelingt auch ganz ohne Eier. Eidotter machen den Teig locker, Eiklar dagegen fest.

Spritzgebäck

Der Teig für Spritzgebäck ist weicher als andere Teigarten, er wird durch einen Spritzbeutel mit einer gezackten Tülle (Sterntülle) in Kipferl-, Stangen- oder Ringform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gedrückt. Den Spritzbeutel zum Befüllen in eine schmale hohe Schüssel stellen und den Rand des Beutels über den Schüsselrand ziehen. So lässt sich der Beutel leicht füllen. Das Backblech und auch der Teig sollten nicht zu warm sein, da sonst das gespritzte Gebäck auseinanderläuft.

Häufige Backfehler

Zu viel Mehl

Damit sich der Kekserlteig gut ausrollen lässt, wird gerne mit Mehl nachgeholfen. Der Teig wird auf einer bemehlten Fläche ausgerollt und der Teigroller ebenfalls bemehlt. Doch durch die erhöhte Mehlzugabe können vor allem Mürbteigkekse trocken werden. Daher eher sparsam mit Mehl umgehen. Falls der Teig dazu neigt, am Teigroller zu kleben, versuchen sie es am besten mit einem Backstrumpf. Dazu einen engen Seidenstrumpf, natürlich gewaschen, über das Nudelholz ziehen, mit Spannung befestigen und den Teig so ausrollen. So gelingt es sicher und die Teigoberfläche wird gleichmäßiger. Das macht sich in einem schöneren Backergebnis bemerkbar. Oft werden auch Frischhaltefolie oder Tiefkühlsackerl empfohlen, um darauf den Teig auszurollen. Das funktioniert zwar, erzeugt aber unnötig Müll. Eine langlebige Backmatte ist dafür besser geeignet.

Zu langes Kneten und zu viel Wärme

Gerade Mürbteig ist sehr empfindlich und darf nicht zu lange geknetet werden, egal ob mit der Hand oder in der Küchenmaschine. Aber auch andere Teige sollten zwar gut gerührt werden, aber auch nicht zu lange. Es entsteht dadurch Wärme und das Fett kann leichter austreten, die emulgierende Wirkung von Butter geht dadurch verloren. Die Bindung des Teigs entscheidet aber über das Backergebnis.

Butter zum Backen sollte daher nicht zu weich sein! Der Teig sollte nach dem Kneten auch kühl rasten. Dabei geht es weniger ums Rasten, sondern um das Kühlen des Teiges, damit er wieder fester wird und wieder gut zu bearbeiten bzw. zum Ausstechen ist.

Zu wenige Backbleche

Die meisten haushaltsüblichen Rezepte reichen für zwei bis drei Backbleche. Daher sollte man auch so viele haben, denn die Kekse sollten nur auf ausgekühlte Bleche gelegt werden, da sonst die ungebackenen Kekse zu weich werden und auseinander laufen können.

Brechen Mürbteigkekse oder Vanillekipferl nach dem Backen, liegt es meist an einem zu abrupten Abkühlen der Kekse. Daher die Kekse langsam abkühlen lassen und sehr empfindliche Kekse am Backblech erst kalt vom Backblech nehmen. Daher sollte man genau auf die Backzeit achten und Kekse nicht zu lange backen. Auf dem warmen Backblech garen sie noch nach.

Zu lange Backen

Viele Kekse werden erst fest, wenn sie kalt sind. Frisch aus dem Backrohr genommen und noch warm, sind sie oft noch sehr weich. Man denkt oft, die Kekse sind nicht ganz durchgebacken und bäckt die Kekse lieber etwas länger. Aber zwei bis drei Minuten mehr Backzeit reichen oft aus, dass das Gebäck anschließend trocken und fest wird.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin