Kohlrabi - Der Feine unter den Kohlsorten

Kohlgemüse mag nicht jedermanns Sache sein, aber der zart-aromatische Kohlrabi schmeckt sogar Kindern!

Aus der Geschichte

Die Herkunft des Kohlrabi konnte bisher nicht sicher festgestellt werden. Erst im 16. Jahrhundert wird der „Rübenkohl“ – damals noch mit kegelförmigen Knollen – in Deutschland erwähnt. Die rundliche Knolle hat sich erst in den letzten Jahrhunderten herausgebildet. 

Deutschland ist bis heute der größte Produzent und Verbraucher. Das ist auch der Grund, warum sich Forscher über seine Herkunft uneins sind. Die einen meinen aufgrund der Wortverwendung, dass er aus Norddeutschland stammt. Archäobotaniker verweisen auf die Erkenntnis, dass der verwandte Kohl ursprünglich aus dem Mittelmeerraum kommt. Vielleicht war es aber auch Kleinasien, denn von dort gelangten während der Kreuzzüge die Samen von Brokkoli und Blumenkohl nach Europa.

Kohlrabi – das zarte Familienmitglied

Zum Kohlgemüse aus der Familie der Kreuzblütler gehören neben Kohlrabi Rotkraut, Weißkraut, Brokkoli und Grünkohl (Kohl). Kohlrabi ist an sich eine zweijährige Pflanze, wobei im ersten Jahr die Knollen wachsen und für eine Saatgutgewinnung im zweiten Jahr von vornherein ein isolierter Anbau gemacht werden muss. 

Im Unterschied zu anderen Kohlarten bildet sich durch eine Verdickung des Markkörpers im Stängel aus dem unteren Teil der oberirdischen Sprossachse die Knolle. Je nach Sorte ist diese rund oder oval mit einem Durchmesser von 8 bis 15 Zentimeter, einem Gewicht von etwa 350 bis 500 Gramm, und weist je nach Sorte eine weißlich-grünliche oder rötlich-violette Farbe auf. Die rund um die Knolle wachsenden langstieligen Blätter können in frischem Zustand genau so verwendet werden wie die zarten kleinen Herzblätter in der Mitte. Weißer Kohlrabi kommt meist aus Gewächshäusern, ist saftiger, schmeckt aber weniger aromatisch als jener aus dem Freiland.

Kohlrabi im Garten, im Treibhaus und am Feld

Kohlrabi wächst gut in Mischkultur mit Paradeisern, Gurken, Erdäpfeln, Blattsalat, Vogerlsalat, Erbsen und Bohnen. Nur Kohlarten aus der Familie sollten nicht daneben gepflanzt werden. Am besten wächst Kohlrabi an einem teilweise sonnigen Standort in hu musreicher, gleichmäßig feuchter Erde sowie auch in einem feucht gehaltenen Substrat im Kübel oder im Hochbeet.

Die Ernte sollte so spät wie möglich im Herbst erfolgen, um die Lagerzeit im Keller möglichst kurz zu halten. Die Knollen werden bei trockenem Wetter aus dem Boden geholt und in einem frostfreien Raum bei zwei bis vier Grad gelagert. Bei der Ernte ist es wichtig, die Blätter bis auf die Herzblätter zu entfernen und auch kleine Blattreste, Dürres oder Fauliges, das an der Knolle geblieben ist, gründlich zu entfernen. Es gibt auch erfolgreiche Lagerungen von kleineren Knollen (6 cm Durchmesser) im Freien, mit Erde bis zu den Herzblättern angehäufelt. 

Wer sich beim Einkauf im Supermarkt dafür interessiert, wo die schmackhafte Knolle herkommt, wird feststellen, dass sie seit einigen Wochen aus sizilianischem Freiland oder holländischen Treibhäusern kommt. Von April bis Juni kommt Kohlrabi aus heimischem Treibhausanbau, von Juli bis November aus unseren Freilandkulturen. Nicht nur, denn obwohl die Erntemenge in den letzten zehn Jahren (mit Pandemie-Unterbrechung) um rund 1.000 Tonnen zugenommen hat, reicht unser Anbau nicht zur Gesamtversorgung aus. 

Kohlrabi-Sorten: Die EU und wir 

Für den Anbau stehen laut österreichischer Sortenliste vier gelbe und eine blaue Sorte zur Verfügung, die nicht gentechnisch verändert sind. Beim Samen von Kohlrabi muss man jedoch zwischen landwirtschaftlich genutzten Samen und Samen für Gemüselandsorten und Garten- oder Liebhabersorten unterscheiden. Einerseits wurde von der Europäischen Kommission im Jahr 2008 eine Richtlinie erlassen, die Ausnahmeregelungen enthält für Landsorten und solche, die an die natürliche regionale Gegebenheit angepasst und von genetischer Erosion bedroht sind. Andererseits wurde 2009 – wie bekannt nach hartnäckigem Veto von verschiedenen Interessensvertretungen – eine EU-Richtlinie mit Ausnahmeregelungen erlassen, die unter anderem Gemüsesorten betrifft, die ohne Wert für den kommerziellen Anbau und unter besonderen Bedingungen gezüchtet werden. Saatgut von diesen sogenannten Erhaltungssorten darf nun in der festgelegten Ursprungsregion verwendet werden, jenes für Garten- oder Liebhabersorten unterliegt keiner Gebietsbeschränkung, jedoch hat die Vermarktung des Saatgutes in Kleinpackungen zu erfolgen. Mehrere österreichische Bundesämter wie z.B. die AGES oder das Bundesamt für Ernährungssicherheit sind mit der Kontrolle der Abgabe bzw. Weitergabe von Samen beschäftigt. Der Austausch bzw. die Weitergabe von geringen Mengen zum Schutz pflanzengenetischer Diversität ist gemäß § 4(3) Saatgutverordnung möglich. Von Kohlrabi ist es die alteingesessene Sorte „Blauer Speck“, für die zur Zeit aber laut AGES und Arche Noah kein Saatgut vorhanden ist.

Ist von einer Sorte kein Saatgut verfügbar, kann man ein Sortenmuster beziehen und dieses selbst vermehren. Es kann aber auch vorkommen, dass seitens der Genbank zuerst eine Vermehrung des Materials durchgeführt werden muss.

Kohlrabi in der Küche

Wer regelmäßig Kohlrabi zubereitet weiß, dass er aufgrund seines großen Wassergehaltes wenig Kalorien aufweist, dafür aber reich an Spurenelementen, Vitaminen und Ballaststoffen ist. Deshalb ist ein Verzehr von rohem Kohlrabi gesünder, andererseits ist Kohlrabi durch Erhitzen bekömmlicher. 

Wichtig ist, dass die Knolle hart, die Schale frei von Beschädigungen und die Blätter knackig-frisch sind. Seit jeher werden die Herzblätter verwendet und klein geschnitten nach dem Anrichten auf das Gemüse, auf Salate oder Suppen gestreut. Die frischen, großen Blätter der Knolle sollte man roh mit Blatt- und Kräutersalaten mischen, weil sie ebenfalls vitaminreicher als die Knolle sind. Man kann sie auch wie Spinat zubereiten und als Zutat für ein Pesto verwenden.

Oft kommt es vor, dass Kinder zubereitetes Kohlrabi-Gemüse nicht schmeckt, Kohlrabi als Rohkost in Stifte geschnitten aber gern geknabbert wird. Mit einem Joghurt-Dip serviert, greifen sogar Kinder zu, die sonst Gemüse stehen lassen. Manchmal ist man bei Kindern erfolgreich, wenn der Kohlrabi durch eine verkürzte Kochdauer noch knackig ist, oder als Mischkost mit Karotten, Erbsen und Erdäpfel zubereitet wird. 

Nachdem die beinhalteten B-Vitamine und Vitamin C wasserlöslich sind, sollte man den Kochsud bei der Zubereitung von Gemüseeintöpfen zum Aufgießen verwenden. Kocht man die Kohlrabi-Knolle im Ganzen, bleiben viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. 

Vitalstoffschonend ist auch die Zubereitung im Dampfgarer oder im Schnellkochtopf, in denen die in mundgerechte Stücke geschnittenen Kohlrabi in ungefähr sechs Minuten essfertig sind. 

Kohlrabi-Liebhaber würzen meist nur mit wenig Salz, damit der ursprünglich zart-aromatische Geschmack erhalten bleibt. Wer gerne Kräuter einsetzt, verwendet Kerbel, Basilikum, Petersilie, Estragon oder Dille und rundet mit einem Spritzer Zitronen-, Orangen- oder Limettensaft und schwarzem Pfeffer ab. Üppiger wird es durch Beigabe von Butter, Rahm, Obers oder geschmacksstarken Käsesorten. Nach wie vor beliebt sind die Klassiker: mit Faschiertem oder Gemüsereis gefüllte, ausgehöhlte Kohlrabi-Knollen.

von Brigitte Mramor