Echte Beeren
Die echten Beeren Johannisbeere und Stachelbeere haben treue Liebhaber. Bald sind sie reif und verwöhnen die Gaumen mit ihrem süß-sauren Aroma.
Aus der Geschichte
Die Johannisbeere (lat. Ribes, davon abgeleitet Ribisel genannt) gehört zur Familie der Stachelbeergewächse (Grossulariaceae) und umfasst die Arten der Johannisbeeren (ribes rubrum, Ribes nigrum) und der Stachelbeeren (Ribes uva crispa).
Die Stachelbeere soll ursprünglich aus dem Himalaya-Gebiet stammen und wird seit dem 14. oder 15. Jahrhundert kultiviert. Erste Wildformen der Roten Johannisbeere traten in den Wäldern West- und Nordeuropas, Sibiriens und Nordamerikas auf.
Erst seit dem Mittelalter sind die Roten und Schwarzen Johannisbeeren als Nutzpflanzen bekannt. Die wichtigste noch existierende Stammart der Johannisbeere ist die Waldjohannisbeere und die daraus gezüchtete Garten-Johannisbeere, die seit dem 15. Jahrhundert in Dänemark, in den Niederlanden und in den baltischen Ländern als Kulturpflanze beheimatet ist. Aus den Kreuzungen gingen rund 50 Sorten hervor.
Hildegard von Bingen, Benediktinerin und Universalgelehrte (1098-1179), war die Erste, die erkannte, dass die Schwarze Johannisbeere in der Volksmedizin hilfreich ist und empfahl sie in ihren Schriften. Dennoch wurde die Rote Johannisbeere bis ins späte Mittelalter mehr geschätzt. Erst in Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert findet man Beweise, dass Johannisbeersträucher in vielen Klostergärten vorhanden waren.
Bis heute ist die Schwarze Johannisbeere nicht so stark verbreitet wie die Rote und konnte erst vor ungefähr 100 Jahren in Österreich Fuß fassen. Als Obst war sie kaum bekannt und geschätzt; man mochte ihren Geruch und das fremdartige Aroma nicht, glaubte, dass die Beeren roh nicht genießbar sind. Seit dem späten 16. Jahrhundert wird sie in Frankreich angebaut. 1712 ernannte der französische Abt Pierre Bailly de Montaran die Pflanze und ihre Früchte zum „Strauch der 1000 Tugenden“ und widmete der Cassis (frz.: Schwarze Johannisbeere) ein Buch, in dem die Eigenschaften der Schwarzen Johannisbeeren bei Fieber, Pocken, etc. angeführt sind. Durch ihren Ruf als Allheilmittel entwickelte sich der Anbau so stark, dass bis 1873 auf ungefähr 300 Hektar rund eine Million Sträucher standen. Bereits 1841 wurden im Gebiet von Dijon im französischen Burgund Cassis-Likör und Crème de Cassis (die süßere Variante) aus Schwarzen Johannisbeeren erfunden. Seine Berühmtheit erlangte der Likör, weil der Bürgermeister von Dijon, Kanonikus Kir, aus Anlass einer deutsch-französischen Freundschafts-Feier mit dem gleichaltrigen Konrad Adenauer einen Schuss Crème de Cassis nicht wie üblich in den Weißwein Bourgogne Aligoté, sondern anlassbezogen in Champagner mischte und damit den Kir Royal erfand, der mit der gleichnamigen Fernsehserie 1986 ein Revival erlebte.
1753 veröffentliche der schwedische Naturforscher Carl von Linné (1707 bis 1778) in seinem „Species Plantarum“ erstmals den Gattungsnamen Ribes.
Aufzeichnungen zufolge dürfte Josef Schamanek 1930 in seiner Baumschule in Unter Tullnerbach die ersten Schwarze Ribisel- Sträucher auf einer größeren Fläche angebaut haben, weil er eine Anfrage eines Wiener Marmeladen- und Likörfabrikanten hatte. Als dieser die Ribisel günstiger aus dem Ausland bezog, öffnete Schamanek mangels einer anderen Absatzmöglichkeit die Kultur als Selbstpflückanlage für alle Sorten, wodurch nach anfänglich großer Skepsis auch die Schwarze Ribisel von den Konsumenten angenommen wurde.
Im Zweiten Weltkrieg empfahl die britische Regierung den Verzehr der Schwarzen Johannisbeere aufgrund ihres Vitamin-C-Gehaltes und verteilte kostenlos Johannisbeersirup an Kinder.
Die Sorten und ihre inneren Werte
Den Namen hat die Johannisbeere vom Johannistag, dem 24. Juni, rund um den die Früchte reif werden. Für die Landwirtschaft ist der Johannistag am 24. Juni von besonderer Bedeutung. Ab der Sommersonnenwende am 21. Juni ist die Zeit der Ernte verschiedener Feldfrüchte und die Tage werden wieder kürzer. So genannte „Zeigerpflanzen“ sind nach diesem Tag benannt, weil sie blühen – wie das Johanniskraut – oder ihre Reife erreichen – wie die Johannisbeere.
Der Gattungsname kommt aus dem Arabischen: ribas bedeutet „sauer schmeckende Pflanze“, der Artname uva-crispa lässt sich mit „traubig-gekräuselt“ übersetzen. In den verschiedenen deutschsprachigen Regionen haben die Stachelbeeren umgangssprachliche Bezeichnungen – von Ogroseln, Agraseln, Krausbeeren bis Heckenbeeren und Klosterbeeren.
Botanisch gesehen sind Johannisbeeren und Stachelbeeren „echte“ Beeren, trifft die Bezeichnung doch streng genommen für Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren nicht zu; sie sind Sammelnussfrüchte. Wissenschaftlich nicht korrekt ist der Wortteil „Stachel“, weil es sich am Stachelbeerstrauch um Dornen handelt.
Beim Frischverzehr dominieren die Roten und Weißen Ribisel. Aufgrund ihres hohen Pektingehaltes eignen sich alle drei Sorten für die Zubereitung von Marmeladen, Gelees und Sirupen, und werden gern als Belag und zur Dekoration von Mehlspeisen sowie von Desserts und Pikantem wie auch zu Käse verwendet. Zu den Roten Johannisbeeren gehören auch die Sorten mit rosafarbenen, hellgelben und weißen Früchten. Ihnen fehlt lediglich der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der in den roten Sorten vorhanden ist. Rote Johannisbeeren schmecken süß und säuerlich zugleich; helle Sorten mild, aromatisch und süß.
Stachelbeeren gibt es ebenfalls in verschiedenen Farben, wobei sich die roten Sorten aufgrund des angenehm süß-säuerlichen Geschmacks für den Verzehr eignen und auch zur Dekoration von Gebäcken und Süßspeisen verwendet werden.
Anbau und Ernte
Johannisbeeren wachsen in einer Vielfalt an Sorten in Hausgärten und im Erwerbsanbau. Dieser hat vor allem in der Steiermark eine jahrhundertelange Tradition. Die Stachelbeere wird in unseren Breiten seit dem 14. Jahrhundert angebaut. Es gehört viel Erfahrung dazu, die bis zu zwei Meter hoch wachsenden Sträucher mit Schnittmaßnahmen im Rahmen zu halten und diese trotz der bis zu zwei Zentimeter langen Dornen abzuernten.
Aus der Wunschvorstellung eine Stachelbeere ohne Dornen durch eine Kreuzung von Schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere zu züchten entstand nach vorerst nicht sehr erfolgreichen Kreuzungsversuchen seit 1880 die Jostabeere. Erst in den 1970er Jahren gelang es deutschen Züchtern einige Sorten zur Marktreife zu bringen. Die schwierig zu pflückenden Beeren und der zeitaufwendige Schnitt des stark wachsenden Strauches verhinderten jedoch die Aufnahme in den Erwerbsanbau, sodass die Jostabeere (lat. Ribes ×nidigrolaria, auch Rigatze oder Joglbeere genannt) meist nur in Hausgärten zu finden ist.
2021 beeinträchtigten Spätfrost und Trockenheit das Wachstum der heimischen Früchte wie auch der Beeren: Die geernteten 2.700 Tonnen Roten, Weißen und Schwarzen Ribisel blieben 15 % unter dem Vorjahreswert (2020: 3.200 Tonnen). Von den rund 1.570 Tonnen Roten und Weißen Ribiseln und den 1.100 Tonnen Schwarzen Ribiseln wurde der Hauptanteil in der Steiermark geerntet.
Im Streuobstbau gab es bei Roten und Weißen Ribiseln mit 976 Tonnen ein Minus von 13 %, bei Schwarzen Ribiseln mit 411 Tonnen ein Minus von 9 % und mit 72 Tonnen Stachelbeeren ein Minus von rund 3 % gegenüber dem Vorjahr.(Quelle: Ernteerhebung Statistik Austria)
Bei der Ernte der Ribisel und auch beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Beeren fest auf dem Stiel sitzen, damit die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe geschützt bleiben. Das ist auch der Grund dafür, dass man sie möglichst rasch verzehren oder weiterverarbeiten sollte und die Beeren erst nach dem Waschen von den Stielen löst.
Wenn der Ertrag nach ungefähr vier Jahren nachlässt, kann man gleich nach der Ernte die drei ältesten Haupttriebe in Bodennähe entfernen, um Platz für neue Triebe zu schaffen.
In der Johannisnacht vom 23. auf den 24. Juni und am Johannistag feiern die Christen weltweit den Geburtstag von Johannes dem Täufer – aber das ist schon wieder eine andere kulinarische Geschichte!
von Brigitte Mramor
