Karfiol, vom Garten auf den Teller

Im Garten gehört Karfiol zu den anspruchsvolleren Gemüsearten. Denn wie viele andere Kohlsorten auch, ist er schädlingsanfällig und benötigt einen lockeren, nährstoffreichen Boden. Doch dann überzeugt er mit großen, aromatischen Köpfen, die je nach Pflanzzeit ab dem Sommer geerntet werden können.

Aromatische Knospen

Anders als beim Grünkohl oder Kraut werden beim Karfiol nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen. Brokkoli dagegen stellt eine gezüchtete Weiterentwicklung des Karfiols dar. Die Vielfalt der Sorten ist beeindruckend, von violetten über dunkelgrüne bis hin zu seltenen weißen oder gelben Blütenköpfen. Er verzweigt immer wieder, sodass das ganze Jahr über aus einer Pflanze wieder kleine Röschen nachwachsen. Romanesco dagegen besticht durch seine grünen, spiralförmigen Röschen, die ebenfalls als einzelner Kopf wachsen. Diese geometrischen Wunderwerke sind nicht nur ein Blickfang, sondern auch kulinarisch ein Genuss. Der Romanesco ist eine Variante des Karfiols und gehört wie Brokkoli zur Familie der Kreuzblütler.

Geerntet wird, sobald der Kopf groß, fest geschlossen und noch kompakt ist. Mit einem scharfen Messer wird der Kopf unterhalb des Ansatzes abgeschnitten. Wer zu lang mit der Ernte wartet, bekommt oft einen sehr lockeren Karfiolkopf, die einzelnen Röschen wachsen dann ähnlich wie bei Brokkoli in die Höhe. Das Gemüse verliert so an Qualität. Nach der Ernte bleibt Karfiol einige Tage frisch, wenn er kühl gelagert wird. Besonders gut schmecken auch die kleineren äußeren Blätter und der Strunk, sie passen gut in Eintöpfe oder Suppen.

Den richtigen Standort wählen

Die Gemüsepflanzen lieben einen lockeren, aber nährstoffreichen Boden und gedeihen auch gut im Gartenbeet mit einer lehmhaltigen Erde. Als Starkzehrer freuen sie sich im Frühjahr über Hornspäne und eine großzügige Gabe an Kompost. Sie bevorzugen auch einen geschützten, sonnigen Platz und brauchen regelmäßig Wasser. Aber durch den Klimawandel kann es dem Kohlgewächs auch schnell zu heiß und zu trocken werden. Dann werden die Köpfe sehr klein und die Pflanzen schädlingsanfälliger. Daher sollte man sich den Standort in Zukunft sehr genau überlegen und einen Platz finden, der vielleicht nicht den ganzen Tag extrem der Sonne ausgesetzt ist. In der Mischkultur passen Erbsen, Mangold, Rote Bete und Karotten sehr gut zum Karfiol, andere Kohlpflanzen sollten dagegen nicht in die Nähe gesetzt werden, ebensowenig wie Kartoffeln, Zwiebeln oder auch Tomaten.

Zu den Schädlingen zählen Kohlweißlingsraupen, Kohlfliegen, Erdflöhe und Blattläuse. Die Raupen des Kohlweißlings fressen Löcher in die Blätter und können bei starkem Befall innerhalb kurzer Zeit große Schäden verursachen. Ein engmaschiges Kulturnetz oder das Pflanzen von Kräutern wie Salbei oder Anis können helfen, den Schmetterling von der Pflanze fernzuhalten. Schnittsellerie als Nachbar kann Erdflöhe und Raupen vertreiben, Tagetes Nematoden.

Außerdem hilft eine sorgfältige Fruchtfolge, Krankheiten und Schädlinge vorzubeugen. Karfiol sollte daher nicht direkt nach anderen Kreuzblütlern wie Kohl, Brokkoli, Kohlrabi, Radieschen oder Rettich gepflanzt werden. Idealerweise liegen mehrere Jahre zwischen zwei Kohlkulturen auf demselben Beet.

Kopfschutz nicht vergessen

Gemüse aus dem eigenen Garten ist oft nicht makellos, aber es schmeckt intensiver als aus dem Supermarkt. Der Karfiol besticht aber immer durch die helle weiße Farbe. Die erhält er aber nur, wenn der Kopf vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt wird. Wird der Kopf gelblich oder grünlich, ist er meist  zu lange dem Licht ausgesetzt gewesen. Er schmeckt zwar gelblich nicht anders, aber optisch überzeugt er weiß am Teller mehr. Gärtnerinnen und Gärtner biegen dafür die äußeren Blätter über den Kopf und befestigen sie locker. Das reicht als Kopfschutz. Bei modernen selbstdeckenden Sorten wie „Tabiro“ oder „Nuage“ fällt dieser Arbeitsschritt weg, denn sie entfalten ihre Laubblätter nicht komplett wie herkömmliche Sorten. Sie umschließen die weißen Röschen zum größten Teil und schützen sie so vor der Sonne.

In der Küche

Karfiol ist alles andere als langweilig. Ob als Püree, gratiniert oder gebacken, das Gemüse überzeugt den Gaumen. Rund um die Welt ist der milde Kohlvertreter in den unterschiedlichsten Würzarten beliebt und passt sowohl zur nordischen als auch zur asiatischen und mediterranen Küche. Er mag es nur nicht, wenn er zu lange gekocht wird, denn dann verliert er an Aroma. Das altbekannte Gemüse besticht heute durch neue Farben, statt weiß darf es auch mal grün, violett oder gelb sein. Verantwortlich dafür sind die Pflanzenfarbstoffe in bestimmten Sorten. Durch Kochen verblasst jedoch die Farbe, geschmacklich unterscheidet sich farbiger Karfiol nicht vom weißen Klassiker. Vor allem in Italien oder Frankreich sind farbige Sorten sehr beliebt. Karfiol und Romanesco werden ähnlich in der Küche verwendet und eignen sich hervorragend für Suppen, Aufläufe, Salate, Quiches oder als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Sie harmonieren gut mit anderen Gemüsesorten wie Karotten oder Erbsen und passen auch zu Käse, Knoblauch, Mandelblättchen, Schinken, Muskatnuss oder Nudeln.

Gesünder genießen von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin