Rhabarber, zeitiges Gemüse

Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse und vielleicht sogar das erste im Jahr im Freiland. Bereits Anfang Februar sind die Triebspitzen erkennbar und beginnen bei steigenden Temperaturen rasch zu wachsen. Wird der Stock durch Stroh und einen Topf geschützt, lässt er sich vortreiben und man kann bereits im April die ersten Stangen genießen.

Rhabarber vortreiben 

Sobald die ersten zarten Triebe sichtbar sind, wird der Boden mit Stroh oder gehäckseltem Strauchschnitt gemulcht. Zuvor verteilt man noch etwas reifen Kompost um die Staude. Danach wird ein Weidenkorb oder ein großer schwarzer Kübel darübergestülpt. Nach etwa vier Wochen lassen sich die ersten Stangen ernten. Die Frühjahrssonne erwärmt die Erde und Luft unter der „Haube“ schneller, was zu dem Wachstumsschub führt. Durch den Lichtmangel werden die Stangen milder, im Geschmack feiner. Diese Art des Vorziehens kostet der Pflanze aber Kraft, sodass man dies nicht jedes Jahr mit derselben Pflanze machen sollte. Wer mehrere Stauden im Garten hat, kann die Pflanzen jährlich fürs Vortreiben wechseln.

Kräftiger Wurzelstock

Aus der Familie der Knöterichgewächse ist Rhabarber sehr robust und wächst zuverlässig jedes Jahr, wenn ihm der Standort gefällt. Er breitet sich meist zu einem mächtigen Stock aus, der falls er zu groß wird, auch geteilt werden kann. Auch, wenn die Stangen dünn werden und der Ertrag ausbleibt, empfiehlt es sich, den Stock zu teilen, denn dann möchte er einen Standortwechsel. Der beste Zeitpunkt zum Teilen ist der Herbst, wenn die Stangen einziehen und welk werden. Ansonsten kann der Stock auch im Juli nach der Ernte geteilt werden, dann müssen aber einige Stangen und Blätter stehen bleiben, damit sich der Rhabarber erholen und Kraft für das nächste Jahr sammeln kann. Der teils große und mächtige Wurzelstock ist beim Ausgraben nicht zu unterschätzen! Rhabarber bevorzugt kräftige mittelschwere Böden und hat im Sommer einen hohen Wasserbedarf. Aber nicht nur der Wurzelstock ist imposant, auch die großen Blätter, die natürlich ungenießbar sind, im Garten aber genutzt werden können. Die Blätter lassen sich ähnlich wie Brennnessel zu einer Jauche vergären. Diese soll den Boden düngen und auch Schnecken fernhalten. Als Tee soll Rhabarber gegen Läuse oder Kraut- und Braunfäule helfen. 

Sortenwahl 

Generell lassen sich die Rhabarbersorten in drei Hauptkategorien unterteilen: grünstielig, rotstielig und rotfleischig. Die grünstieligen Sorten zeichnen sich oft durch robuste Stängel aus und sind bekannt für ihren hohen Oxalsäuregehalt, was ihnen einen besonders sauren Geschmack verleiht. Rotstielige Sorten hingegen tendieren dazu, etwas milder im Geschmack zu sein. Rotfleischige überzeugen sogar die größten Skeptiker, da sie am mildesten im Geschmack sind und sogar Beerenaromen aufweisen können. 

Ein Frühlingsgruß 

Das Stangengemüse entfaltet sein volles Aroma am besten, wenn es frisch geerntet wird. Die Frische lässt sich gut an den knackigen Stangen erkennen, die beim Aneinanderreiben ein charakteristisches Quietschen von sich geben. Am besten werden Stangen nur geschält verwendet. Obwohl die Schale sehr dünn ist, enthält sie eine beträchtliche Menge Oxalsäure. Aus diesem Grund sollte Rhabarber in der Küche nur bis Mitte Juni verarbeitet werden, bevor der Oxalsäuregehalt sehr stark ansteigt. Wer Rhabarbergerichte das ganze Jahr über genießen möchten, kann geschälte Stangen in kleine Stücke schneiden und einfrieren. 

Vielseitig einsetzbar in der Küche 

Rhabarber eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Süßspeisen wie Marmeladen, Kompotte und Kuchen. Er harmoniert besonders gut mit Äpfeln, Nüssen, Erdbeeren, Vanille, Topfen oder Zimt. Darüber hinaus wird er auch gerne für pikante Gerichte wie Chutneys verwendet. Ein aktueller Trend ist es, die Säure des Rhabarbers zu nutzen, indem die Stangen entsaftet und der Saft anstelle von Zitrone oder Essig zum Marinieren und Würzen verwendet wird. Rhabarber ist äußerst kalorienarm, jedoch wird der Kaloriengehalt in vielen Gerichten durch den hohen Zuckerzusatz ausgeglichen. Er enthält viele Mineralstoffe wie Magnesium, aber leider auch Oxalsäure, die Mineralstoffe wieder binden kann.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin