Blattgemüse als Frühlingsgruß

„Es grünt, so grün, …“ . Wenn draußen die Natur zu sprießen beginnt, dann wächst die Lust auf Grünes am Teller. Beliebt sind Spinat, Wildkräuter, Pak Choi oder verschiedene Blattsalate, die auch einmal anders als gewohnt zubereitet werden können.
 

Leckerbissen aus der Salatküche

Ein knackiger Salat überzeugt in der Frühlings- und Sommerküche. Egal, ob Eichblatt, Lollo rosso oder Kopfsalat, Salate werden gewaschen, gezupft und mit unterschiedlichem Dressing verfeinert. Oft mit gegrilltem Fisch, Fleischstreifen oder Käse angerichtet, sind sie eigenständige, leichte Gerichte. Die unterschiedlichsten Salatsorten haben aber eines gemeinsam, sie werden meist roh gegessen, nur einige wenige eignen sich auch für warme Zubereitungen. Der Romanasalat, auch als römischer Salat bekannt, überzeugt durch seine Knackigkeit und man erkennt ihn an den schmalen Salatköpfen mit länglichen Blättern und einer ausgeprägten Mittelrippe. Er ist nicht nur Hauptzutat im berühmten Caesar Salad, sondern eignet sich auch zum Erhitzen. Durch den kompakten Wuchs und die Blattrippen ist er bestens dazu geeignet, und unsere italienischen Nachbarn bereiten ihn ähnlich wie Spinat oder Mangold zu. Der Länge nach halbiert und danach gebraten oder gegrillt, passt er perfekt zu mildem Fleisch wie Steak oder Huhn oder auch zu gebratenem Fisch.

Spinat und Pak Choi mal anders

Beide sind perfekte Zutaten für die Frühlingsküche und bringen Frische und Farbe in leichte Gerichte. Die Gemüsesorten schmecken mild und sind äußerst vielseitig in der Küche, und doch unterscheiden sie sich. Spinat wird roh und gekocht verwendet, die Blätter sind besonders zart, Pak Choi dagegen hat knackige Stiele und ist ideal zum Anbraten oder Grillen. Für beide Gemüsesorten gibt es eine Fülle an Rezepten, aber es macht Spaß einfach mal was Neues auszuprobieren. Spinat passt in den Smoothie, schmeckt im Pesto anstatt Basilikum oder überzeugt in der veganen Frühlingsrolle. Das knackige Pendant dagegen ist der Klassiker der asiatischen Küche, der oft nur kurz mit Knoblauch und Sesam angebraten wird. In dünne Streifen geschnitten, passt er roh auch in den Salat oder ist eine knackige Einlage für die beliebte japanische Nudelsuppe „Ramen“.

Brunnenkresse zum Würzen

Auch als Wasserkresse bezeichnet, wächst sie gerne an Quellen und dort, wo sauberes, fließendes Wasser vorhanden ist. Sie fühlt sich nur wohl, wenn es genügend feucht ist, und das überall auf der Welt. Sie schmeckt sehr frisch und leicht scharf, was typisch für alle Kressearten ist, wobei die kultivierte Gartenkresse die mildeste aller Sorten ist. Am besten wird sie aber frisch und roh verwendet, denn so ist sie am gesündesten. Sie passt frisch gehackt zu gekochten Eigerichten oder aufs Butterbrot. Kurz erhitzt, schmeckt sie auch in Suppen und Saucen, zum Trocknen ist sie aber völlig ungeeignet. Wie für viele Wildkräuter ist die beste Erntezeit das Frühjahr. Brunnenkresse sollte auch nur vor der Blüte gesammelt werden.

Wild versus Kultur

Wer es geschmacksintensiver bevorzugt, liegt mit Wildkräutern anstatt Blattsalaten, Spinat oder Pak Choi genau richtig. Obwohl das Angebot an kultiviertem Gemüse sehr groß ist und neue Züchtungen jedes Jahr das Sortiment bereichern, ist die Vielfalt an Wildgemüse unübertroffen. Nicht nur das Zubereiten und Essen von Wildgemüse liegt im Trend, sondern auch das Sammeln in der Natur. Doch nicht jeder hat die Möglichkeit, Bärlauch und Co. zu sammeln, kann sie aber auf Märkten kaufen. Einige Wildkräuter lassen sich auch kultivieren und werden auf relativ kleinen Flächen landwirtschaftlich angebaut, aber das meiste stammt aus Wildsammlungen. „Wilde“ Kräuter gedeihen auch im eigenen, naturnahen Garten, wie Bärlauch unter Ribiselstauden oder Giersch in einem großen Topf. Brennnessel wachsen in einer naturnahen Ecke im Garten, wo sie nicht stören und Löwenzahn auf der Wiese.

In der Küche werden die Kräuter klassisch in Salaten, Aufstrichen und Suppen verwendet, aber auch als Gemüse gedünstet. Vor allem aber sind sie ideal, um Gerichte aufzupeppen. Wie wäre es mit einem Flammkuchen, der mit frischen Wildkräutern, Spinatblättern und rohen, feinen Pak Choi-Streifen garniert wird.

Gesünder genießen von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin